Már a bevásárlólista megírásától az első falatig számtalan döntést hozunk, amelyek befolyásolják ételeink biztonságát, arra azonban ritkán gondolunk, hogy milyen kőkemény tudományos háttérmunka óv meg minket a látható és láthatatlan veszélyektől. Boncsarovszki Balázs, élelmiszermérnök és tudományos nagykövet az alábbiak szerint emlékeztet minket az Élelmiszerbiztonság Világnapján arra, hogy milyen lehetőségeket kínál az élelmiszeripar, valamint hogy milyen egyszerű lépésekkel tehetünk egy lépést egészségünk megőrzésének irányába.

A veszélyek és a kórokozók folyamatosan fejlődnek és egyre ügyesebben alkalmazkodnak a környezetükhöz. Éppen ezért az élelmiszeriparnak is folyamatosan fejlődnie kell, ma már nem elegendő egyetlen módszerrel – például hűtéssel – védeni az élelmiszereket, hanem párhuzamosan több védelmi vonalra is szükség van, egy úgynevezett „gátrendszerre”. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a környezeti hatások – mint a hőmérséklet, a vízaktivitás vagy a légkörösszetétel – optimális kombinációjával építenek áthatolhatatlan akadálypályát, amely megakadályozza a legkártékonyabb mikrobák szaporodását.

Nyomás a megoldás?

Az élelmiszerbiztonság nem kizárólag adalékanyagokra épül. Számos olyan technológia létezik, amely különféle vegyszerek hozzáadása nélkül is képes megakadályozni a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Az élelmiszeripar egyik legizgalmasabb, kíméletes és „vegyszermentes” csodafegyvere a nagy hidrosztatikai nyomással történő tartósítás (HHP). Képzeljük el, hogy a kedvenc előre csomagolt gyümölcslevet vagy hússzeletet elképesztő, 600 MPa nyomásnak teszik ki (ez nagyjából a Föld legmélyebb pontján, a Mariana-árok fenekén uralkodó nyomás hatszorosa, vagy egy átlagos autógumi nyomásának 2400-szorosa!) Ez a hatalmas, mindent beborító erő a termék érzékszervi tulajdonságainak (eredeti ízének, színének és állagának) megváltoztatása nélkül zúzza szét a káros mikrobák sejtfalát, ráadásul mindezt úgy, hogy nincs szükség roncsoló hőkezelésre.

A legfontosabb élelmiszerbiztonsági eszköz továbbra is te magad vagy

Az élelmiszeripar hiába tesz meg mindent a biztonságunkért, az utolsó láncszem továbbra is mi magunk vagyunk. Néhány apróságnak tűnő, annál hasznosabb szabállyal rengeteget tehetünk az egészségünkért és a pénztárcánkért.

• Olvasd és értelmezd a termékcímkét! A „minőségét megőrzi” és a „fogyasztható” (vagy „felhasználható”) jelölés egyáltalán nem ugyanazt jelenti. Ha egy termék túllépi a minőségmegőrzési időt, alapos ellenőrzés után még jó lehet, de a fogyaszthatósági idő lejárta után mérlegelés nélkül dobjuk ki. Az eltarthatóságról a NÉBIH és a Maradék Nélkül Program grafikus útmutatóiból is sokat tanulhatunk.
• Vásárolj okosan és tudatosan! Frissárut (húsokat, magas nedvességtartalmú zöldségeket, gyümölcsöket) csak akkor vegyél, ha azokat 24-48 órán belül garantáltan el is fogyasztod. Ezzel a lépéssel a felesleges élelmiszerhulladék generálását is drasztikusan csökkentheted (erre vonatkozóan további tippek ITT olvashatók!)
• A hűtőlánc szent és sérthetetlen! Gondold át, hogyan és mennyi idő alatt jut haza az élelmiszer: a meleg napokon mindig vigyél magaddal hőszigetelt szatyrot, a profik pedig jégakkut is dobnak a táskába a kiolvadás csökkentése érdekében. A megmaradt készételt soha ne hagyd fedetlenül a napon; amint kihűlt, azonnal tedd be a hűtőszekrénybe.
• Kézmosás, mindenek felett! Étkezés és ételkészítés előtt mindig moss alaposan kezet fertőtlenítő hatású szerrel. Tedd ezt meg még akkor is, ha épp csak a hűsítő medencéből jöttél ki!

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések jelentős része megelőzhető lenne néhány egyszerű szabály betartásával. A modern technológiák sokat tesznek a biztonságunkért, de az utolsó láncszem továbbra is mi magunk vagyunk.

Kérdésed van, vagy szívesen elmélyülnél a témában? Kövesd Boncsarovszki Balázst és a többi Tudományos Nagykövetet ITT, a Nemzeti Innovációs Ügynökség oldalán!